糯玉米加工

适合收获的新鲜糯玉米穗可以直接在市场上出售，作为新鲜食品使用。如果采用相应的加工方法，可以大大增值，提高经济效益。近年来，我国糯玉米的产品开发和综合加工利用取得了很大进展。目前主要包括穗的鲜食、速冻保鲜、罐头加工、食品制作、酿造、淀粉和淀粉糖加工等。

第一，速冻和真空保存

速冻鲜食糯玉米果穗的加工工艺如下：鲜食果穗去皮、清洗(烘干)、煮制、冷却、沥干、包装、速冻、冷藏。

用当天采集的苞片叶剥去穗的1 ~ 2层外层，去除胡须和梗，剪掉秃顶和害虫，然后清洗干净，煮12分钟左右，用流动的冷水冷却。烧开后沥干水分，必要时用电风扇吹干。根据市场需求，用不同规格的塑料袋包装单穗、双穗或多穗，立即在-30以下冷冻5 ~ 6小时，然后冷藏在-10左右的冷库中，随时出售。处理过的耳朵也可以直接真空包装，然后在室温下保存。糯玉米经过速冻或真空包装后，只需稍加加热即可食用，能保持糯玉米原有的形状、色泽和风味，满足人们在非生长季节对鲜食玉米的需求。收获的果穗要及时加工，不能久放，收获当天加工，以保持糯玉米的新鲜风味和营养价值。

第二，加工罐头食品

新鲜的玉米罐头易于储存和运输，可以四季上市，口感好，很受顾客欢迎。用糯玉米粒制作罐头的适宜硬度高于甜玉米，因此脱粒方便，碎粒少，省工省料，效益较高。工艺流程如下：原料去皮、预煮、脱粒、罐装、配汤、排气、罐装、杀菌、成品。

糯玉米穗收获后，先去苞和花丝，再用清水漂洗，95预煮10分钟或100t蒸汽蒸15分钟，完成上浆工序。煮好后及时用清水冷却，使穗轴温度降至25t以下，再取出沥干。或者用人工或机械脱粒，用40的温水除去去籽后的果肉、碎片、细丝和胚芽。然后装罐，装罐时玉米粒的重量与汤(20%蔗糖水或清水)的重量之比一般在1: 0.45左右。53kPa~60kPa，100t排气30分钟，然后封罐，118t杀菌20min ~ 30min，即得成品。

罐装玉米汤，也称为罐装玉米糊或奶油罐装玉米，是一种具有糊状稠度的细颗粒。作为早餐食品或方便食品，其加工工艺与整罐食品基本相同。但不是脱粒工艺，而是切粒刮浆，然后在玉米糊中加入70%的水、5%的砂糖、1%左右的精盐，搅拌均匀，预煮1 ~ 2分钟，即可。

第三，制作特殊的食物

糯玉米在食用品质上明显优于普通玉米，所以在我国云南、广西的部分地区，糯玉米长期被视为调节食物结构的优质食品。煮熟后，糯玉米粒软，香，营养丰富。配以红枣、小豆、桂圆等辅助调料，可制成营养八宝粥等特色食品。糯玉米粉可以代替糯米粉，用作食品增稠剂或制作各种人们喜欢的粘性小吃。随着现代食品工业的发展和玉米制品的不断开发，糯玉米粉可以作为主要原料制作营养玉米片和人造营养米。糯玉米粥、糯玉米面等快餐、方便食品。

玉米片是典型的早餐麦片，用热牛奶或开水冲泡后即可食用。它们营养丰富，香甜酥脆，风味独特。它们是国内外市场上非常受欢迎的方便食品。在欧美国家，玉米片很受欢迎，有米香、奶香、醇香等多种口味，很受消费者欢迎。当制作玉米片时，原料糯玉米粒和糖浆以5.51的比例混合，然后在圆柱形加压器中蒸煮

人造米是以糯玉米粉为主要原料，配以面粉、黄豆粉、米粉、小米粉、小麦胚芽粉等制成的一种半透明凝胶颗粒状方便食品。与水混合，搅拌和膨化。它的形状很像米饭，可以用冷水或热水泡一会儿。适合作为夏季家庭快餐或野外作业、旅游食品。人造营养米的生产工艺是将糯玉米加工成细粉，加入适量的水，搅拌混合，使其含水量均匀，然后进入主玉米成型机。原料在机器中膨化成型，然后米粒被风送入烘干机。分子间的自由水通过干燥蒸发，直到它被安全储存。然后根据原料的粒度进行筛选，去除大颗粒、粘连颗粒、碎米、粉末等，使米粒整齐均匀，然后进行定量包装。

蜡质粥是以蜡质玉米粉为主要原料，配以谷物、奶粉等辅料，通过挤压技术制成。它具有玉米的天然香味，口感细腻，清爽可口。特别是能防病、抗病、抗衰老、促进儿童正常生长发育的微量元素。

糯玉米面条是由30-50%糯玉米粉和50-70%小麦粉制成的特殊风味面条。糯玉米面条味道鲜美清淡，质地滑爽，营养价值高，市场前景好。

第四，用于酿造。

糯玉米可以用来酿酒、白酒、黄酒、啤酒。不仅出酒率明显高于普通玉米，而且产品质量、色泽、风味都有很大提高。是糯米的理想替代品。

动词（verb的缩写）加工淀粉和淀粉糖

以糯玉米为原料生产支链淀粉，可以省去以普通玉米为原料的分离和变性过程，从而大大提高淀粉的产量和质量，降低生产成本，提高经济效益。支链淀粉是一种优质淀粉，其膨胀系数是直链淀粉的2.7倍。加热糊化后，具有较高的粘度和强度，可作为许多食品工业产品和轻工业产品的原料。目前我国支链淀粉需求量大，且主要依赖进口，因此利用糯玉米生产支链淀粉具有良好的市场发展前景。此外，利用糯玉米淀粉生产淀粉糖可以简化工艺流程，更有利于用酶促糖代替酸性糖，从而提高产品质量和产量。